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Anchi, en base de maíz
Anchi, en base de maíz
Ante todo la presentación de nuestra Académica, Adelina Villanueva, que publico en El Federal esta receta…que está para disfrutar y re-crear. Con debido permiso de la autora, publicamos aquí su trabajo sobre Anchi, en base de maíz. El maíz fue la base alimentaria de los pueblos del Noroeste argentino y de muchos otros habitantes andinos. Tanto, que el mortero y la pecana fueron instrumentos importantes en la preparación de los platos y algunos siguen siendo usados por las poblaciones actuales. Si bien se lo conoce más por su protagonismo en los platos salados, como choclo, polenta y también el clásico de todo cine, el pochoclo, hoy el maíz es el soporte de un exquisito postre, sencillo y económico: el anchi. Este plato es típico del Norte. Sobre todo en verano porque es muy fresco. Pero, además, porque es barato y muy sencillo de hacer. La clave está en que la harina de maíz sea refinada, porque si no el resultado será una masa tosca y un postre con grumos. En el Norte se lo suele elaborar con cítricos para darle frescura a la sémola. Y se lo acompaña con un exquisito licor salteño de muña muña, para concederle el toque dulce que destaca todo final de una buena comida.
 

2 kg de sémola amarilla
1 litro de agua o leche
200 g de azúcar
Cáscara de limón a gusto


Se hierve la sémola amarilla (polenta) en la leche o en el agua, junto con el azúcar ylas cáscaras de limón. Se revuelve constantemente hasta que quede una masa consistente. Una vez que se logró, se vierte la masa en el molde con que se quiera presentar al postre en la mesa y se deja aclimatar a temperatura ambiente para bajar el calor del hervor. Luego se lo enfría en la heladera. Una vez frío se lo puede decorar con cáscara de limón y acompañar
Es que a este típico postre del Norte argentino se lo acompaña con rodajas de limón o naranja cortadas finamente pues  cítricos le dan un sabor exquisito a la polenta que corta el dulzor de y con algún arrope, licor o miel.



Y también,  para darle otra fuente de consulta (y motivar nuestros lectores  a practicar nuestra cocina), este número  le presenta más  postres rápidos y sencillos….

En este caso los siguientes:
Alfajores
Gaznates
Empanaditas
Alfeñiques
Pastelitos fritos
Dulce de Leche casero


Para estos postre hemos acudido a una fuente recetaria criolla que puede rastrearse con mas detalles  en:
 http://www.elplacerdeinvitar.com.ar/01_cocina/012800_criolla1.html), y estas son sus recetas:

  • Alfajores: varían según la provincia. Cordobeses: pasta esponjosa, relleno de dulce de frutas o leche y con baño azucarado blanco. Salteños: masa seca perfumada con anís. Discos superpuestos rellenos con dulce de turrón y cubiertos con merengue. Santiagueños: masa muy seca que lleva como ingredientes alcohol y anís en grano. Rellenos con dulce de leche espeso y cubiertos con glaceado de azúcar. Santafecinos: masa a base de levadura de pan, manteca y muchas yemas. Rellenos con dulce de leche y cubiertos con un baño blanco. Tabletas mendocinas: pasta amasada con anís, yemas y grasa de cerdo. De forma rectangular, rellenas con dulce de alcayota y con baño azucarado. Chartres cordobeses: tabletas rectangulares y ovaladas de masa muy seca, bañadas con cobertura de azúcar. Por caso esta receta
Alfajor de dulce de turrón Salteño
 
Mesa con productos regionales salteños.
Posta de las Cabras, Cafayate, Salta
• 6 yemas • 1 cucharada de grasa de cerdo o vaca • 1 copita de vinagre blanco • 1 copita de anís • 1 cucharada de alcohol fino o coñac •200 g de harina • 8 cucharaditas de polvo para hornear • 250 g de miel de caña • 250 g de azúcar • 6 claras • nueces

Batir en un bol las yemas con la grasa derretida, añadir el vinagre, el anís, el alcohol o coñac y la harina tamizada junto con el polvo para hornear. Si fuera necesario, agregar un poco de harina para que la pasta no se adhiera a las manos. Trabajar con los puños hasta que la masa haga globos, dejar descansar durante 10 minutos y estirarla en hojas delgadas. Pincharlas con un tenedor y hornearlas. Mezclar en una cacerola la miel con el azúcar, llevar al fuego y hacer hervir hasta que tome punto de bolita dura. Batir en un recipiente las claras en punto de nieve y agregar, poco a poco, el almíbar hirviendo. Superponer los discos de masa previamente untados con abundante dulce de turrón y decorar con nueces.


  • Gaznates: cubanitos o pañuelitos de masa frita rellenos con dulce de leche.

  • Empanaditas: empanada chica horneada rellena con dulce de arrope u otro regional.

  • Empanadillas de dulce de cayote
• 400 g de harina común • 1 cucharadita de polvo para hornear • 1 pizca de sal fina • 350 g de manteca o margarina • 2 yemas • vino dulce •dulce de cayote • azúcar impalpable
Distribuir sobre la mesada en forma de corona la harina previamente tamizada con el polvo para hornear y la sal. En el centro colocar la manteca o la margarina y las yemas. Unir los ingredientes añadiendo 2 cucharadas de vino dulce y, si fuera necesario, agua. Formar un bollo liso, tapar con un repasador y dejar descansar durante 1/2 hora. Estirar la masa no demasiado fina sobre la mesada enharinada, cortar con un cortapasta tapas medianas y distribuir en el centro el dulce de cayote aligerado con unas cucharadas de vino dulce. Pintar los bordes con agua o huevo batido, cerrar formando las empanadas y marcar con la rueda de ravioles. Distribuir en una placa y llevar al horno hasta dorar. Servirlas frías solas o espolvoreadas con el azúcar impalpable.




Alfeñiques: caramelos en forma de nudos irregulares.




Pastelitos fritos: de masa muy hojaldrada, fritos y rellenos con dulce de membrillo.


¿Por qué no los prepara?
Y para completar nada mas tradicional que un buen

Dulce de leche casero
• 2 l de leche • 1 chaucha de vainilla • 1/2 kg de azúcar
Colocar en una cacerola los ingredientes, llevar al fuego y hacer hervir. Revolver en forma continua con cuchara de madera (en las recetas antiguas aconsejaban hacerlo con una rama de higuera porque le daba un sabor particular). Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que tome el punto que, cuando se coloca en un plato y está frío, no se deslice. Retirar, colocar la cacerola sobre otra con agua fría y revolver hasta enfriar. Si se desea un color intenso, agregar al cocinar una pizca de bicarbonato de soda.

Variantes
Con nueces: una vez hecho el dulce, agregar 1 1/2 taza de nueces picadas.
Con miel: reemplazar el azúcar por 3/4 de kg de miel.
• Al chocolate: preparar el dulce según la receta del casero y, unos 5 minutos antes de completar la cocción, añadir 3 barritas de chocolate rallado.
Imitación repostero: calentar el dulce de leche hecho según la receta y, cuando rompa el hervor, agregar 2 cucharadas de almidón de maíz disuelto en leche. Hacer hervir unos minutos hasta espesar y dejar enfriar antes de usar.


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